conseils & recettes

mieux connaître les foies gras

Le Foie Gras Entier : désigne les préparations contenant un foie entier ou un (ou plusieurs) lobes entiers de foie gras et d’un assaisonnement (sel, épices, plantes aromatiques, eaux de vie, vins…)

Le Bloc de Foie Gras : préparation composée d’une émulsion de foie gras et d’un assaisonnement.

Le foie gras cru se conserve de 5 à 12 jours (entre 0° et4°C) enveloppé dans un torchon.

Le foie gras mi-cuit, présenté en boîte, bocal ou autre récipient hermétique ou bien sous vide, se conserve de 15 jours à 6 mois entre 2° et 4°C

Enfin, le foie gras en conserve (bocal ou boîte) peut être gardé plusieurs années, entre 10° et 15°C.

Dans tous les cas, veuillez vous référer aux indications apposées obligatoirement sur l’emballage.

recettes

Foie Gras Frais aux Raisins

Prévoir 100 à 150 g de foie gras par personne. Le trancher en escalopes de 1cm d’épaisseur. Saler, poivrer. Déposer les escalopes de foie dans une poêle bien chaude, 1 mn de chaque côté, pas plus. Les retirer et les déposer sur du papier absorbant.

Couper finement 250 g d’échalotes et les faire revenir doucement, sans qu’elles ne prennent de couleur, en les mouillant de Sauternes ou de Sainte Croix du Mont. Laisser mijoter pendant au moins 3 heures.

Ajouter 6 gros grains de raisin (Malaga, Italia) une demi-heure avant la fin de la cuisson et, au dernier moment, rajouter les tranches de foie sur la sauce, juste pour les faire réchauffer.

Servir sur une assiette, accompagné d’un vin blanc doux.

Foie Gras Frais aux Pommes

Peler les pommes, les vider et les découper en tranches un peu épaisses. Les sucrer légèrement. faire fondre du beurre dans une poêle et les faire caraméliser.

Trancher le foie en escalopes de 1cm d’épaisseur. Les saler, poivrer et les faire revenir 1 minute de chaque côté juste avant de servir.

Vous pouvez aussi remplacer les pommes par de la confiture d’oignons…

Terrine de Foie Gras

Pour 6 à 8 personnes. Pour l’assaisonnement, prévoir 14 g de sel et 4 g de poivre par kg de foie gras.

Choisir un foie gras entier de 600 à 700 grammes.Le dénerver en nettoyant le tour du fiel (trace de couleur verte), le saler et le poivrer. L’installer ensuite dans une terrine de 750 g et l’arroser d’une cuillère à soupe d’Armagnac, de Porto ou, selon votre goût, le recouvrir de Sauternes. Le tasser et l’enfourner pendant 25 mn dans un four pas trop chaud (140 à 150 °C). Le sortir dès la fin de cuisson et le laisser refroidir au moins 24 heures.

Foie Gras d'Oie aux Figues

Pour 6 personnes : 18 figues fraîches, 2 pommes, 12 tranches de foie gras d’oie, sel, poivre.

Couper les figues, après les avoir lavées, et sans enlever la peau, en 2 dans le sens de la hauteur. Les garder au frais. Couper les pommes en fines lamelles.
Sur une assiette, placer les lamelles de pommes, puis 2 tranches de foie gras. Saler légèrement et disposer autour 3 moitiés de figues.
Vous pouvez ajouter d’autres fruits comme groseilles ou raisins.

Servir avec un vin blanc liquoreux.

Samoussas de canard

Décortiquez la cuisse de canard, prélevez la chair et hachez-la. Rajoutez la chair après avoir fait sauter à l’huile d’olive des champignons frais coupés dans une poêle. Salez et remuez à feu vif.

Rajoutez une cuillère de sauce aigre douce et mélangez.

Coupez les feuilles de bricks en 2, repliez le côté circulaire pour obtenir un triangle. Garnir d’une cuillère de préparation et procédez au roulage de la samoussa.

Mettre au four à 180° pendant 8 minutes.
Servir sur un lit de salade

PASTILLA DE CONFIT AUX éPICES

Pour 4 personnes : désossez et émiettez 2 cuisses. Pelez et émincez 4 échalotes, les faire confire dans la graisse de canard, rajoutez les morceaux de confit, cuire 10 minutes.

Ajoutez 2 CS de miel liquide, 120g pignons de pin, 1 bâton de cannelle, de la coriandre fraîche ciselée, salez, poivrez et mélangez.

Badigeonnez 4 feuilles de filo de beurre fondu, les plier en 4 et les déposer dans des plats individuels.

Déposez le mélange au cœur et rabattez les bords vers l’intérieur. Déposez une demi feuille de filo beurrée sur chaque en rabattant les bords sous les pastillas.

Mettre au four à 200°C pendant 20 mn.
Pour une touche encore plus orientale, saupoudrez de sucre glace et de cannelle.

L'astuce du chef

Afin que le foie gras exprime tous ses arômes, il est nécessaire de le sortir du réfrigérateur (entre 10 minutes pour un foie gras de 100 grs et jusqu’à 30 minutes pour un foie gras de 500 grs) avant de le servir.
La découpe sera réalisée juste avant le service afin d’éviter toute oxydation du produit.

Pour obtenir des tranches franches et nettes, prenez soin de tremper la lame d’un couteau (sans dent) dans de l’eau chaude en ayant soin de l’essuyer avant la coupe. Renouvellez l’opération entre chaque coupe…

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